|
小さな個人店のような「仕事」を大きなお店でリーズナブルに提供したい 調理へのこだわり北○の美味しさは、料理人の技と心粋から始まります。ひとつ一つ、手間ひまを惜しまず、お客様の美味しさと笑顔のために。出汁（だし）は毎日料理人が鰹節や昆布から作り、昔ながらの基礎調味料を用いて、お通しから旬のもの、宴会コースまで、沢山の料理を毎日仕込みます。 自分達が作った美味しさをお客様に召し上がって頂きたい。 料理人の仕事が見えるオープンキッチン、独自の石釜の炭炉と高質な炭での香ばしい炭焼きなど、お客様に見える部分は勿論、北○ではデザートの「餡（あん）」や「アイス」まで店の厨房で手づくりしています。 完成品でお店に入るのは「豆腐」「ラーメンの麺」「コンビーフ」など数少なく、それらも北○ならではのこだわりで選んだ職人さんの手づくりの逸品です。 調理へのこだわり それは本来飲食店としては当たり前の「手づくり」と「味」に対する職人の心粋と仕事です。出来合いの料理品を使わない、自分達の味を求めて。 小さな個人店のような「仕事」を大きなお店でリーズナブルに提供したい･･･。 それが私達のお店「北○」です。 ポリシーであり、調理人の良心 調味料へのこだわり北○の美味しさの特徴は、ピリッと舌が痺れない、そして嫌な後味が残らない「優しい美味しさ」にあります。それはグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸に代表される「化学調味料」「うま味調味料」を一切使用しないこだわりの調理方法から生まれます。 大昔、化学調味料などのなかった時代には、各家庭の食卓でも日本古来の天然調味料だけで味付けされた、お母さんの愛情と手間ひまのかかっ た食事が主でした。 しかし1960 年代に「化学調味料」が発明され、簡単にケミカルにグルタミン等が生成出来るようになり、家庭の食卓も飲食店の料理にも「〇〇の素」が浸透、1980 年代には「うま味調味料」と名前を変えながらも、日本古来の料理を一変させて行きました。 確かに簡単に「旨味」が添加出来る「化学調味料」。 今や業務用食材の世界もうま味調味料が主流で、ほとんどの飲食店で使用されています。 しかし北○では、その「旨味」は創られたものと考え、化学調味料を使用しないことは勿論、全国各地から優れた天然／無添加の基礎調味料を 探し、お客様にその自然で安全な美味しさを提案しています。 調味料へのこだわり。 それは「美味しさ」だけではなく、「安心や安全」「心と身体への優しさや思いやり」を含めた北○のポリシーであり、調理人の良心です。 |
お客様に美味しさと安心をお届けしたいと願って 素材へのこだわり北○では、旬の美味しさや穫れたての鮮度、そして私達の北海道の自然の恵みにこだわっています。例えば海鮮素材は、全道各地の漁師さんや漁協さん、各地域の特徴的な魚屋さんから毎日のように旬の素材が届きます。 大きなお魚も１本ままで仕入れ、厨房で丁寧に仕込み、皆様にお出しする料理になります。 また、野菜類も近郊の農家さんを中心に、有機や減農薬栽培を含め、生産者さんの顔が見える食材を中心に使用。 例えばお米は、北海道／美唄の契約農家さんだけで生産してもらっている、黒酢栽培の「ふっくりんこ62％／おぼろづき38％」の北○オリジナル米のみを使用。 お客様に美味しさと安心をお届けしたいと願っています。 素材へのこだわり それを基本に、料理人が北○ならではの「調理／基礎調味料」で仕上げたのが北○のメニューです。 勿論、安全性を含め、全ての商品に「産地を明記」するとともに、本店・常富料理長、パセオ店・両角料理長が、産地や農家や漁協さんを直接お訪ねし、料理人ならではの目利きで素材を仕入れています。 「手間ひま」を惜しまず、昔ながらの製法で 無添加へのこだわり北○がオープンから10 年以上こだわり続けているテーマの一つが「無添加」への取り組みです。今でこそ、食の安全や添加剤の排除などが問われる時代となりましたが、身体に良くない「添加剤」を極力使用したくないのは元来至極当然のことです。 刺身や焼き物の素材ベースのものでの「無添加」は、調味料などに気を配っていれば実現出来ます。 しかし、一品料理や酒肴、甘味や宴会メニューなど、和食店としてのフルメニューを揃えるのは並大抵な事ではありません。 そのヒントは「市販品の食材を極力使わず店内で作ること」どうしても流通する食品には、保存や発色のための添加剤が無数に混入されているもの多いのも現実です。 しかし「手間ひま」を惜しまず、昔ながらの製法で店内で作れば。。。添加剤の入った食品を用いなくても、お客様に喜んで頂ける「メニュー」が揃えられます。 「お通し」や「塩辛」、「あんこ」や「プリン」他のデザート素材まで店内で手づくりするのは、美味しさは勿論、それが理由です。 無添加へのこだわり それは「北○」を司る背骨となるコンセプトです。 そしてそれは「素材」だけでは成り立たず、「調味料」や「仕入れ」、そして「自家製」を含めた調理方法トータルでの取り組みから始まります。 |
国内産の本タカ唐辛子を限定栽培。なかでも、赤く小粒の最上級辛口品種を原料として粉砕し、弱火にじっくりかけた釜入れ仕上げ。ピリッとした辛味の中にひろがる豊かな風味は、昔ながらの味を守る極上品です。 |
|
白胡麻・黒胡麻・山椒・芥子の実・麻の実・青海苔・唐辛子を原料とする七味ですが、本品は、製法が全く異なります。調合や製造方法などは秘中の秘。唐辛子の赤色や山椒の緑色が隠れるほど手揉みするため、仕上がりの色は濃い茶褐色で、質感もサラサラではなく、しっとりしているのが特徴です。 |
|
大豆・小麦・食塩のみを原料とする伝統製法の醤油。香りが良く、赤みを帯びた光沢や、口の中にひろがる旨味と、上品な後味が特徴。料理の味わいをぐんと引きたてます。 |
|
増量のための醸造用糖類などを一切使用せず、もち米（地元有機米）と、焼酎だけを使った純天然醸造味醂。味醂はもともと日本独特の「再製酒」。この味醂はそのまま飲むこともできる程、まろやかな味わいです。 |
|
